Чистое золото, а не масло!

В туристической Республике Кипр киприоты в октябре 2026 года обсуждают событие.  Все знают известную фразу. Дедушка, я покажу тебе твои виноградники. Эта известная фраза спонтанно приходит на ум (29 октября 2018 г.) под названием «Дегустация также в оливковом масле». В ней два американских эксперта по дегустации оливкового масла использовали искаженные и неверные термины, а также современные методы производства, продвижения и использования оливкового масла.

Среди прочего, они рекомендуют выбирать оливковое масло из разных сортов оливок в зависимости от блюда, отдавать предпочтение маслу из зеленых оливок и делать акцент на свежем масле. Хуже того, они утверждают, что утверждение о превосходстве традиционного нефильтрованного оливкового масла — это миф.

Это бессмысленные стремления к «совершенству», которые соответствуют культуре современных ресторанов и вводящей в заблуждение терминологии современной пищевой промышленности, но они далеки от исторического оливкового масла наших бабушек и дедушек и традиционной здоровой средиземноморской диеты — какой она была в сельской местности до 1956 года. Как заметил Ансель Киз, отец термина «средиземноморская диета»: «Итальянские рестораны Америки могут хвастаться средиземноморской диетой, но подают её пародию».

Когда «оливковое масло» — это не то, что мы думаем

Столь же непостижимы лингвистические неточности и неточности, которые вводят потребителя в заблуждение и снижают качество оливкового масла. Невероятно, но факт. Согласно правилам Международного совета по оливковому маслу:

Исторически сложилось так, что сегодня термин «оливковое масло» обозначает смесь, состоящую как минимум на 70% из рафинированного оливкового масла (бесцветного, без запаха и вкуса), а остальное — из оливкового масла первого отжима.
Каждый, кто хочет приобрести хорошее оливковое масло, должен попросить масло «первого отжима». Но даже оно не соответствует стандартам, поскольку происходит потеря антиоксидантов (фенолов) из-за современного использования воды и последующей фильтрации — процессов, которые были легализованы самим Международным советом по оливковому маслу.
Представители индустрии оливкового масла хвалят значительное снижение кислотности, достигнутое благодаря современным технологиям, но игнорируют сопутствующее снижение содержания антиоксидантов в оливковом масле.
Масло традиций

В отличие от этого, традиционное оливковое масло, которое просто называли «маслом», было доступным по цене, значительно улучшало здоровье и обладало насыщенным вкусом. Оно также способствовало увеличению потребления овощей и бобовых, которые являются характерной чертой здоровой и устойчивой средиземноморской диеты.

Исторически сбор оливок производился, как только плоды чернели, по следующим причинам:

Увеличение выхода оливкового масла.
Насыщенный вкус,
Повышенное содержание природных антиоксидантов, которые, помимо пользы для здоровья и улучшения вкуса, защищают масло от окисления.
Оливки измельчали ​​традиционными жерновами, которые одновременно перемешивали оливковую массу и облегчали извлечение масла. Кроме того, очистка оливкового масла проводилась методом естественного декантирования, а не современной «промывкой» масла горячей водой, которая приводит к большему снижению содержания антиоксидантов.

Также было принято хранить свежее масло некоторое время перед употреблением, чтобы уменьшить горечь, жжение в горле (признак свежести) и мутность (признак повышенного содержания антиоксидантов). Высокое содержание антиоксидантов позволяло хранить масло гораздо дольше года. В древних Афинах масло хранили до трех лет, чтобы вручать в качестве приза на Панафинейских играх, которые проводились каждые четыре года.

Традиционное оливковое масло было простым, удобным в использовании, важным средством для поддержания здоровья и обладало богатым вкусом.

Современные разработки

В 1950-х годах начались два современных проблемных направления: отказ от традиционного рациона питания и традиционных оливковых прессов, которые были заменены современными системами, где оливки измельчаются многороторными металлическими дробилками, оливковая масса перемешивается с горячей водой, а масло, вместо отжима, извлекается центрифугированием с использованием еще большего количества горячей воды. Кроме того, очистка оливкового масла осуществляется путем второго центрифугирования, также с использованием горячей воды, и следует установленная процедура фильтрации, которая также приводит к большей потере антиоксидантов.

Ещё одна проблема заключается в том, что если современные дробилки изготовлены из мягкого железа, то следовые количества железа просачиваются в масло и действуют как катализаторы окисления. Согласно научной литературе и документам Международного совета по оливковому маслу, как использование воды, так и фильтрация приводят к потере антиоксидантов.

Зеленое оливковое масло

В последние годы началось продвижение масла из зеленых оливок. Целебные свойства этого масла, богатого олеокантом и олеагином (двумя мощными антиоксидантными фенолами), были известны еще древним грекам. Однако в народе считается, что масло из полузрелых оливок, когда они почернели, славится своим прекрасным вкусом, низкой стоимостью, полезными питательными свойствами и хорошими условиями хранения.

Несмотря на недавнюю популярность экологически чистого масла, оно сопряжено со значительными проблемами:

Очень легко окисляется на свету.
Его резкий вкус отвратителен, особенно для новых потребителей.
Это слишком дорого для его широкого использования в традиционной средиземноморской диете.
Компетентные органы призваны обратить внимание на современное вводящее в заблуждение и неверное использование таких лингвистических терминов, как «оливковое масло первого холодного отжима» и само словосочетание «оливковое масло».

Маркос Димиотис был почетным научным сотрудником Университета Ла Троб в Мельбурне. Проживая в Мельбурне в качестве экспатрианта, он проявляет особый интерес к средиземноморской диете и ее популяризации посредством публикаций, преподавания, выступлений и семинаров.

Копирование информации запрещено.

источник публикацииΣημερινή

дата публикации 26.09.2026.